미국 스타트업 굿미트에서 생산한 배양육으로 만든 치킨너겟, 싱가포르에서 2020년 시판 승인을 받았다.

배양육이 뭐야?

처음 들어봤을 지구인을 위해서 설명하자면!

배양육: 동물에서 추출한 세포를 배양하여 근육이나 지방조직으로 만든 것을 말해요.

공장식 축산을 운영하기 위해 전 세계의 농경지 77%가 사용되고, 지구 담수의 70%가 농축산업에 쓰이고 있고, (여쩐지... 점점 더 내 피부가 악건성이 된다 했지) 가축을 사용하면서 발생하는 메탄가스나 오염물질은 말 안 해도 다 알죠?

그래서 어떻게 만들어지나 공부를 해보았어요 :) 문과생들도 알기 쉽게 설명해 볼게요! 

STEP 1. 동물로부터 세포를 추출

세포는 배아줄기세포, 근육위성세포, 섬유아세포, 줄기세포 등 다양한 세포를 추출하여 만들 수 있는데요. 가장 대중적인 방법은 배아줄기세포, 근육위성세포로 만드는 것이에요.

배아줄기세포는 난자와 정자를 추출해 수정하여 만들어져요. 만들어진 배아는 어떤 세포로도 변할 수 있기 때문에 화학 물질을 주입하여 근육세포와 같이 특정 세포로 자랄 수 있게 만들어요. 배아줄기세포의 장점은 난자와 정자 추출이 비교적 동물에게 불편을 주지 않는 방법이라는 거고, 단점으로는 화학 물질 주입을 한다는 거예요. 

근육위성세포는 근육이나 피부에 상처가 나면 재생 역할을 하는 조직으로, 동물을 마취시킨 후 근육을 일부 떼어내서 추출해요. 마취를 시킨다고는 하지만, 근육을 떼어낸다니.. 매년 700억 동물들이 축산농장에서 생을 마감하고 있는 걸 생각하면 훨씬 나은 선택지이긴 하지만... 동물 보호 문제는 여전히 물음표인 상황이에요. 그래서 동물의 피해를 최소화 하는 방안을 지금도 모색되고 있어요.

현재로써는 배양육은 확실히 육식주의자들에겐 좋은 선택일 순 있지만, 저 포함 비건들에게 과연 잘 어필이 될 수 있을지 모르겠어요. 

배양을 기다리고 있는 뱃지들, 동아사이언스

STEP 2. 추출한 세포를 배양액에 배양 

배양액은 세포가 자라는데 필요한 영양소가 듬뿍 있어 세포를 배양하는데 꼭 필요해요. 원래는 소태아혈청(FBS) 라는 배양액이 가장 널리 사용되었는데요. 하지만 이 배양액은 소의 태아에서 추출해야 하기 때문에 임신한 소의 뱃속에서 태아를 꺼내야 했고, 동물 보호와는 거리가 멀었어요. 거기다 가격도 엄청 비싸서 전체 배양육 생산비의 5-90%를 차지했을 정도라고.

그래서 새로운 배양액을 만들게 되었는데, 대표적으로 한국 씨위드에서 만든 스피룰리나 배양액으로 만든 미세조류가 있어요. 이 배양액은 미세조류 99%와 소태아혈청 1%를 조합한 것으로 영양소의 농도가 낮긴 하지만, 충분히 세포가 성장할 수 있어요. 

그럼 소태아혈청이 꼭 들어가야만 하냐, 그건 또 아니에요. 독도새우 배양육을 개발 성공한 한국 셀미트에서는 소태아혈청을 전혀 쓰지 않은 무혈청배양액을 사용하고 있어요. 각종 영양 성분과 성장 효소 첨가제를 사용하여 기존 배양액보다 250% 빠르게 성장을 할 수 있어요. 한국뿐만 아니라 미국 업사이드 푸드에서도 비슷한 배양액을 개발했고요.

스캐폴드 cass materials

STEP 3. 뼈대를 사용해 입체적으로 배양

세포가 배양액에서는 2차원적으로만 자라기 때문에, 입체적으로 키우기 위해선 이 과정이 필수적이에요. 세포는 뭉쳐서만 자라서 두툼하게 만들려면 뼈대(스캐폴드)가 필요해요.

보통 TPS라는 콩에서 추출한 단백질을 많이 사용하는데, 해조류로 만들기도 해요. 뼈대에 세포를 한 달 정도 배양하면 두께 4mm~1cm까지 되는 도톰하게 성장을 해요.

STEP 4. 가공