지난주 금요일(17일) 밤, 충북 청주 돼지농가에서 불이 나 돼지 1,400여 마리가 폐사했다는 소식 들으셨나요?

그런데 이 소식을 다룬 기사들에는 모두 재산피해에 관한 이야기뿐, 돼지들을 걱정하는 내용은 찾아볼 수 없었어요. 최근 식량위기 문제와 전염병으로 인해 이미 오를 대로 오른 돼지 고깃값이 더 오를까 봐 걱정하는 반응도 많았고요🥺

2018년 기준, 한국의 연간 1인당 돼지고기 평균 소비량이 무려 27kg인 것을 감안하면 크게 놀라운 일은 아니죠. (1년에 27kg이면 1인당 한 달에 200g씩, 11.25번 돼지고기를 먹었다는 뜻이에요.

돼지 가족 @farm.loving

사진 출처 : pixabay

흔히 돼지는 아무리 배가 불러도 계속 먹을 거라는 편견이 있죠. 그러나 실제 돼지는 일정한 양만 섭취하고 그 이상은 먹지 않아요! 과식하는 일이 없죠. 다만 살이 찌는 속도가 빨라 오해를 받게 된거예요. 

먹을 때는 천천히 한입 베어 물고 음식의 맛을 즐긴답니다. 매일 같은 음식보다 메뉴를 바꾸는 걸 좋아한다고 해요.

또한 과학자들의 연구에 따르면 돼지는 사람, 침팬지, 돌고래 다음으로 지능이 높아요. 사람으로 치면 3-4살 아이 정도의 지능을 가져 개보다 영리하죠. 호기심 많고 통찰력 있는 동물이랍니다.

그리고 사람처럼 정신 능력, 사회적 본성 및 고통, 쾌락, 두려움과 기쁨을 경험할 수 있는 능력도 있어요! 돼지의 꼬리는 기분이 좋으면 말려 위로 올라가고, 기분이 좋지 않으면 아래로 내려 기분을 표현하죠➰

어미돼지는 출산이 가까우면 짚이나 풀을 이용해 둥지를 만드는 습성이 매우 강해요. 주변에 마땅한 장소가 없다고 판단되면 안전한 보금자리를 찾기 위해 수 Km까지도 이동한다고!

사회적 동물인 돼지는 소규모로 무리를 지어 서로 가까이 껴안고 코를 맞대고 자는 것을 좋아해요. 자는 동안 꿈도 꾸고요💭

한편 지저분한 공간을 빗대어 말할 때 ‘돼지우리’같다는 말을 하지만, 사실 돼지는 배변 자리와 잠자리를 구분하는 청결한 동물이에요. 갓 태어난 새끼 돼지도 태어난 지 몇 시간 이내에 스스로 배변을 가린다고 하죠.  

사진 출처 : farm sanctuary

돼지가 진흙 속에 뒹구는 이유는 더러운 것을 좋아해서가 아니라, 몸에 땀샘이 없기 때문인데요! 땀샘이 없어 더울 때 몸을 식히기 위해 물이나 진흙에 뒹구는 거죠. 그리고 물기가 마르면 털을 나뭇가지 등에 문질러 진드기나 벼룩 등 기생충을 털어 내곤 해요. 이는 체온을 조절할 뿐 아니라 기생충을 예방하는 일종의 ‘샤워’인 셈이죠🚿

또 크고 넓은 코를 가진 돼지는 후각이 뛰어나고, 코끝에는 촉각이 함께 발달해 있어요. 이에 돼지는 코로 땅을 파서 풀뿌리나 흙 속에 있는 벌레들을 찾아 먹는 습성이 있다고🐽

진흙탕 샤워와 땅을 파는 건 무엇보다 지극히 돼지 다운, 돼지가 좋아하는 일이에요. 닭이 땅을 헤집으며 모이를 찾고 모래로 목욕하는 것처럼 말이죠.

불편한 진실, 공장식 축산⛓

오늘날 지구인들이 살고 있는 사회에서는 대부분 공장식 축산 시스템을 통해 돼지를 사육한다는 건, 많이들 알고 계시죠.

생산비를 낮추고 가격경쟁력을 높이기 위해 좁은 장소에 모아 기르고 있는데요. 위에서 살펴본 ‘돼지 다운 삶’과는 전혀 다른 삶을 살게 만들어요.  

너무 좁아 일어났다 앉았다만 할 수 있고, 뒤를 돌아보거나 걸을 수 없는 공간에서 자고 일어나길 반복하기만 하죠. 

사진 출처 : 어웨어

게다가 밀집 사육 스트레스로 서로 물어뜯는 것을 방지하기 위해, 태어난 지 얼마 안 된 돼지들은 꼬리를 잘리고 이빨이 뽑혀요. 수컷의 경우에는 고기에서 냄새가 난다는 이유로 거세를 당하죠. 모두 마취 없이 일어나는 일입니다.

어미돼지의 경우에는 더욱 가혹해요. 어미돼지는 몸을 돌릴 수도 없는 분만 틀에 갇혀 새끼 낳는 일만 반복하는 삶을 삽니다. 새끼를 낳고 나면 20여 일 만에 재임신을 위해 새끼와 강제로 이별하게 되고요. 생식능력이 떨어져 도태되기 전까지 반복되죠. 

이렇게 돼지들은 햇빛도 들지 않는, 분뇨에서 발생하는 암모니아로 가득한 곳에서 평생을 살아요. 코로 흙을 파는 놀이 대신, 분뇨가 묻은 좁고 딱딱한 시멘트 바닥에 가만히 누워 쉬게 되죠.

이렇게 쌓인 스트레스로 쇠울타리를 계속 물고 씹는 이상행동을 보이며, 극심한 우울증에 시달려요. 그리고 태어난 지 6개월 정도가 되면 잔인한 방법으로 도축됩니다.  

사진 출처 : 오마이뉴스

공장식 축산은 돼지 다운 삶을 살 수 없게 하는 열악한 사육환경뿐만 아니라, 영양제와 성장호르몬제, 식욕촉진제, 항생제가 들어간 가공 사료의 사용, 분뇨의 대량 배출 등의 심각한 환경오염의 문제를 만들어내요.

대부분의 미디어에서는 이러한 내용을 담아 보여주지 않아요. 그저 삼겹살, 족발 등 음식을 욕망하고 SNS에 공유하고 동물을 음식으로만 바라보게 만듭니다.

훔친 돼지만이 살아남았다

2019년 여름, 동물권 단체 디엑스이코리아(DxE 코리아)는 이러한 공장식 돼지 농장의 잔혹한 실태를 마주하고 공개 구조에 나섰어요.

이들은 경기도 대규모 양돈농장 속 분만사의 스툴에 갇힌 엄마 돼지와 새끼 돼지들을 찾았고, 태어난 지 2주가 된 ‘새벽이’와, ‘노을이’, ‘별이’를 구조했어요. 구조 당시 별이는 이미 죽어 있었고 건강이 좋지 않았던 노을이도 이후 숨지고 말았죠.

사진 출처 : 디엑스이코리아

그렇게 살아남은 건 새벽이 혼자였어요. 새벽이는 상대적으로 양호한 상태였지만, 곰팡이성 질환을 앓고 있어 병원에서 치료를 받아야 했어요. 그리고 이빨이 뽑히고 꼬리가 잘리고 거세당한 상태였죠.

그도 그럴 것이 이들이 구조되던 분만사는 구토가 나올 정도로 악취가 나는 열악한 공간이었어요. DxE 코리아 활동가들이 찍은 영상을 보면 바닥에는 오물과 쓰레기, 이미 죽은 아기 돼지들이 널브러져 있었죠. 

그 옆의 엄마 돼지들은 철창에 갇혀 꼼짝도 못 한 채 누워 있었고요. 활동가들은 그 안에서 본 5,000마리의 수많은 돼지들을 뒤에 남기고 나오기가 힘들었다고 해요.

생후 6개월이면 ‘고기’가 돼 죽임을 당할 운명이었던 새벽이는, 치료를 받고 건강을 회복했어요. 그렇게 새벽이는 두 달간 활동가의 집에서 실내생활을 하며 지내다, 점차 몸이 커져 충주의 동물보호소에서 야외생활을 하게 됐죠.

그러나 주로 개들이 사는 동물보호소도 몸집이 큰 새벽이에게는 턱없이 부족한 공간이었어요. 더 넓은 곳이 필요해졌고, 그렇게 ‘새벽이 생추어리*’가 만들어지게 되었습니다. 

*생추어리 : 위급하거나 고통스러운 환경에 놓여 있던 동물이나 야생으로 돌아가기 힘든 상황의 동물을 보호하기 위한 구역을 말합니다.

새벽이답게 잔디답게

‘생추어리’는 ‘안식처’라는 뜻으로 동물들이 각자의 습성에 맞게, 본능을 잃지 않고 평생을 살아갈 수 있는 공간이에요. 

2020년 5월 문을 연 새벽이생추어리는, 코로 흙을 파며 노는 것과 춤을 추며 뛰어다니는 것을 좋아하는 새벽이가 안전하고 자유롭게 살아갈 수 있도록 만들어졌어요. 진흙 목욕탕과 나무 기둥 등이 마련되어 있죠. 실제로 새벽이는 생추어리에 도착하자마자 진흙을 뒤집어쓰고 곳곳을 코로 파헤치기 시작했다고🐽

사진 출처 : 새벽이생추어리

새벽이는 고구마보다 감자를 좋아한다고 해요. 바나나도요. 반면, 오렌지 같은 신 과일은 먹지 않죠. 코로 흙을 파낼 때면 신나해요. 땅을 밟을 때면 매번 코가 흙범벅이 되고요.

또 옷 입기를 죽을 만큼 싫어한대요. 추워도 품에 안겨 벌벌 떠는 쪽을 택합니다. 부엌에만 가면 먹을 것을 달라고 소리쳐요. 음식을 얻을 때까지 절대 포기하지 않는 ‘고집불통’이라고 하죠😊

새벽이생추어리에는 새벽이 말고도 ‘잔디’라는 돼지도 살고 있어요. 잔디는 인간의 삶에 이용하려고 실험동물로 개량된 종이에요. 다른 종에 비해 몸집이 작죠. 

잔디가 탈출한 뒤 병원에서 치료를 받던 당시 회복이 더디자, 잔디를 키우던 회사는 안락사를 요구했다고 해요. 그때 병원에서 활동가에게 연락을 해, 천천히 회복 과정을 거쳐 새벽이생추어리에 가게 된 거죠.

잔디도 새벽이와 함께 생추어리에서 흙을 코로 헤집으며 냄새를 맡거나 풀을 먹고, 볕에 따끈하게 달궈진 지푸라기 침대 위에 누워 늘어지게 낮잠을 자며 지내고 있답니다.

새벽이생추어리의 활동가들은 말해요.

“새벽이와 잔디의 존재가 평범한 일상을 균열 낼 수 있다고 믿어요. 사람들이 돼지로서 돼지답게 살아가는 모습을 보고 의문을 가졌으면 좋겠고 왠지 모르게 불편해했으면 좋겠어요. 그렇게 의문을 가지고 불편해하다 보면 돼지는 물론 다른 비인간 동물들과 새로운 관계를 맺게 된 자신을 발견할지도 몰라요.”라고 말이죠.

사진 출처 : 중앙문화

한편 새벽이와 잔디가 생추어리에 잘 적응해 편안한 나날을 보내고 있지만, 활동가들에게는 여전히 고민거리가 남아있어요. 생추어리도 결국 동물이 인간에게 기대 살 수밖에 없는 환경이기 때문이죠. 

새벽이와 잔디의 모습을 세상에 보여주는 것 자체가 의미가 있긴 하지만, 한편에선 소비하는 것처럼 느껴질까 하는 걱정도 남아있습니다.

+새벽이가 구조된 더 자세한 이야기는 기고문과 칼럼, 또한 작년 겨울 출간된 책 <훔친 돼지만이 살아남았다>를 통해 볼 수 있어요. 

또한 칼럼에는 오늘 <지구엽서>에서 자세히 다루지 못한 공개 구조에 대한 이야기도 담겨 있어요. 돼지를 죽이는 게 합법이고, 구조하는 게 불법인 이 세상에, 공개 구조라는 방식으로 의문을 던진 활동가들의 스토리도 읽어 보시면 좋을 것 같아요! 

오늘 추신에서는, 비건 찐-맛집들을 추천해 드리려고 해요. 그전에, 그중에서도 맛있게 만들기가 힘들다는 비건 빵과 디저트를 아주 맛있게 만들고 있는 ‘비건 베이커리’ 두 곳과의 인터뷰부터 보고 가시죠🍞

사진 출처 @wholesome_farm.to.oven 인스타그램

🌐 "비건을 쉽게, 비건을 맛있게", 홀썸

Q1. 왜 비건에 관심을 갖게 되었나요?

제가 요리를 공부하고 일했던 캐나다, 특히 토론토는 당시 로컬푸드의 중요성과 팜 투 테이블 문화, 농부와 쉐프의 협업이 강조되던 시기였습니다. 귀국 후 이런 가치관과 업무의 결이 일치하지 않는 환경에서 일하며 피로를 느꼈어요. 처음엔 스스로에게 부끄럽지 않고 건강한 먹거리를 만들고 싶다는 생각이 계기가 되어 채식요리에 관심 갖게 되었어요. 

Q2. 어떻게 환경에 관심을 가지게 되었나요?

채식에 관심을 가지면서 자세히 들여다보니 식재료는 환경과 맞닿아 있었어요. 건강한 먹거리의 핵심은 결국 건강한 땅과 자연인 것이죠. 주변에서 수년 동안 제로웨이스트 삶을 실천하는 지인의 영향도 컸습니다. ‘번거로울 텐데 대단하다’란 생각이 들어 왜 그렇게 열심히 하냐고 물으니, ‘환경’, ‘기후위기’ 때문이라는 답을 들었어요. 마음에 와닿았습니다. 

Q3. 원래 요리/베이킹을 하셨었나요?

캐나다 요리학교에서 서양 프랑스 요리를 전공했습니다. 원래는 경영학과 진학을 목표로 캐나다행을 택했는데요, 한국과는 사뭇 다른 캐나다 사람들의 라이프스타일과 가치관을 경험한 것이 계기가 되어 ‘내가 정말 하고 싶은 일, 내 가슴이 뛰는 일은 무엇일까?’하고 고민했습니다.

신기하게도 그때 마음에 떠오른 것이 요리였어요. 편식이 심하고 먹는 것에 까탈스럽기로 유명했던 제가 요리를 전공한 것은 지금 생각해도 참 아이러니하지만, 요리학교 입학과 동시에 가리는 음식 없이 다양한 식재료와 식문화를 즐기고 탐구하는 사람이 되었습니다.

Q4. 음식을 다루는 직업인 만큼 음식에 관심도 많고 경험도 많이 해보셨을 텐데요.

비건 베이킹/요리를 하시면 동물성 재료와 비교했을 때 어떤가요?

저는 환경문제를 이유로 식물 기반 식사를 지향하게 되었지만, 풍미와 그로인해 구현되는 식감이 동물성재료와 식물성재료가 서로 다르다는 것을 인정하려 합니다.

하지만 다년간 연구 끝에 알게 된 것은 동물성 재료의 진한 풍미를 걷어냈을 때 그 뒤에 있던 원재료(채소, 과일, 곡물 등) 본연의 맛에 집중할 수 있다는 것이에요. 그리고 최대한 단순한 방식으로 재료 본연의 특징을 살렸을 때 그 맛이 오래오래 마음에 남는 경험이 된다는 것도요.

식물성 재료들이 조리대 위의 주인공이 되는 것은 무궁무진한 가능성을 가지고 있다고 봅니다. 생각지 못했던 재료의 조합, 생각지 못했던 조리법으로 전혀 상상하지 못했던 제3의 맛이나 식감을 구현할 수 있을 거라고 생각해요.

영양적인 면에서 식물성 식품들이 얼마나 우수한지는 굳이 제가 나열하지 않아도 다들 잘 아실 거예요. 일반적으로 가장 우려하시는 단백질 섭취의 경우 식물성 재료를 통해서도 충분히 섭취할 수 있답니다. 

Q5. 비건 레시피는 어떻게 고안하시나요?

책을 통해 식재료의 쓰임새와 조화를 두루 공부했고, 신선한 재료 조합을 선보이는 식당이나 베이커리가 있으면 꼭 찾아가서 맛보곤 했어요. 덕분에 지금은 먹어보지 않아도 어지간한 재료의 조합을 머릿속에서 구성해 볼 수 있게 되었습니다.

그리고 농부시장 마르쉐에 출점하게 된 이후로는 농부님들과 소통하며 영감을 얻는 즐거움이 생겼어요. 예를 들어 찬우물 농장 농부님께서 밭에서 꺾어주신 허브 꽃 한 다발과 농부님의 애정 어린 미소에서 영감을 받아 고수 꽃 쿠키와 캐모마일 꽃 마들렌이라는 메뉴가 탄생하는 경험은 지속적인 소통과 관계를 통해 맛볼 수 있는 즐거운 영감이죠. 

Q6. 홀썸만의 특별함을 소개한다면?

 홀썸은 새로운 경험을 제공하기 위해 빠르게 변화하는 제철 식재료를 다루거나, 허브나 향신료를 과감하게 사용하고, 다른 곳에서 찾아보기 어려운 새로운 식재료 조합을 선보이고 있어요. 여태 선보인 레시피만 해도 500여 가지가 넘어요. ‘비건’이라는 이름표가 아니라 맛과 가치를 찾으시는 분들의 마음에 오래 기억되길 바랍니다.

홀썸은 또한 지속가능한 식문화와 라이프스타일을 선보이는 브랜드예요. 환경과 채식, 건강한 삶을 주제로 하는 독서모임 [홀썸 살롱], 환경을 위한 [제로웨이스트 프로젝트], 제철 식재료를 맛보고 공부해보는 [팜투테이블 워크샵] 등 다양한 커뮤니티 활동을 하고 있어요. 그저 맛있는 디저트를 맛보고 끝나는 것이 아니라, 손님들이 스스로 건강한 라이프스타일에 대해 생각하고 참여할 수 있는 방향을 만들고 싶었습니다. 

창업을 하기 전직장 생활을 하며 해외 출장을 자주 가는 편이었는데 해외 대부분의 레스토랑에서 베지테리언을 위한 메뉴가 따로 준비되어 있는 것이 인상적이었습니다.

한국에 돌아와 비건 공부를 시작하면서 환경보호와 동물복지를 위한 비거니즘에 공감했고 이후 국내의 비건 대중화를 만들겠다는 생각으로 소비자가 가장 쉽게 접근할 수 있는 베이커리에 비건을 접목시켜 더브레드블루를 만들게 되었어요.

Q2. 환경에 관심을 어떻게 가지게 되었나요?
비건은 동물성 제품을 섭취하지 않고 동물권, 환경보호 등의 가치관을 추구하는 ‘비거니즘’과도 맞닿아 있다고 생각합니다. 그래서 노플라스틱 오더, 친환경 포장재 사용 등과 같이 플라스틱과 비닐 사용량을 줄여 환경에 끼치는 영향을 최소화하기 위한 노력을 하고 있어요. 

비건 베이커리의 경우 동물성 재료들을 완전히 배제시켜 맛이나 식감 부분에서 크게 떨어질 것으로 생각할 수 있지만, 다양한 베이커리의 레시피가 생겨나면서 일반 빵과 크게 차이 없는 풍미의 빵과 디저트들도 많다고 생각해요. 저희도 그런 빵을 만들기 위해 노력하고 있습니다. 

소비자가 선호하는 트렌드를 조사해 통밀, 호밀, 쌀, 두부 등 어떤 재료를 사용할 것인지 고객이 좋아하는 제품을 만드는게 최우선이에요. 신제품의 경우 시장 조사 수집 및 원재료 수급의 적합성과 자체 테스트를 거친 후 검토하여 출시하고 있어요. 

Q6. 더브레드블루만의 특별함을 소개한다면?
빵에 들어가는 가장 기본적인 우유, 계란, 버터 없이도 맛있는 빵을 만들어 누구나 일상 속 달콤함을 누릴 수 있도록 노력합니다. 

인공이스트가 아닌 직접 배양한 천연발효종을 사용하는데, 천연 발효종이란 자연에서 배양한 발효종을 오랜 시간 발효시켜 얻어지는 천연 효모로 직접 배양하여 맛있는 빵을 매일 정성스레 구워 냅니다. 

🍽 홀썸

홀썸의 키쉬는 예약 없이는 못 먹을 정도로 소진 속도가 빨라요. 그만큼 대표 메뉴인 키쉬는 모든 방문자들이 추천하는 맛이라고 하죠. 꾸준히 다양하게 핫한 업체들과 협업 이벤트도 진행 중이라 매번 새롭고 재미난 곳이에요.

서울 성동구 서울숲길 44 2층

매주 월, 화 휴무 

🍽 푸드더즈매터

이렇게 맛있는 비건 음식은 처음 먹어본다는 리뷰가 많아요. 대부분의 방문자가 놀라는 비건 푸드입니다. 치폴레 버거가 베스트셀러라고! 오픈샌드위치 비주얼 보면 안 가고는 못 배길걸요🏃

서울 서초구 서래로1길 10 1층 푸드더즈매터

매주 월 휴무

🍽 천년식향

기분 내고 싶을 땐 천년식향의 음식과 와인을 추천해요. 오너 셰프가 애정 하는 오렌지 와인을 국내에서 가장 많이 보유하고 있는 곳이라는!! 분위기도 맛도 최고. 와인까지 완벽 다이닝을 경험하실 수 있을 거랍니다.

서울 서초구 효령로 316-1 3층

연중무휴

🍽 쿠차라

한국에서도 치폴레의 부리또볼을 맛볼 수 있다니. 서브웨이처럼 부리또에 들어갈 재료를 직접 고르고 뺄 수 있어요. 고기 대신 두부를 넣어도 그렇게 맛있을 수가 없다고. 한 번 먹으면 자꾸자꾸 생각나는 맛!

서울 중구, 마포구, 영등포구, 종로구, 서초구, 강남구, 송파구, 수원 영통구 등 곳곳에 위치하니 가까운 곳으로 고고!

🍽 다이너재키

오래된 가정집을 개조해 마치 친구네 집에 놀러 온 듯 정겨운 분위기를 품고 있어요. 완전한 비건 메뉴와 페스코 베지터리언을 위한 요리 종류도 많은 편입니다. 가격도 합리적이라는!

서울 마포구 포은로 82 1층

매주 월화 휴무